Na semana do Dia Mundial do Chocolate: Chefs do Senac Taboão da Serra ensinam receitas com o ingrediente

Dia 7 de julho foi o Dia Mundial do Chocolate, um dos alimentos queridinhos dos brasileiros. Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab) estima-se que em 2019 o consumo de chocolate no Brasil foi de 2,6 kg por habitante. Para marcar a data, os chefs Leonardo Piazzalunga Bertequini e Marcos Keniti Hama, docentes da área de gastronomia do Senac Taboão da Serra, elaboraram algumas receitas diferentes, de carnes a drinks, que mostram toda a versatilidade do ingrediente.

O menu completo, que inclui prato principal, bebida e sobremesa, traz uma proposta inovadora para aproveitar o sabor marcante do chocolate em preparações que vão muito além do doce. Confira.

Prato Principal: Roastbeef, molho de chocolate e legumes assados

Ingredientes – Filé mignon bovino: 1 peça (aprox. 1,3kg); vinho tinto: 500ml; sal e pimenta do reino preta a gosto; azeite extra virgem: 25ml; creme de leite fresco: 350ml; chocolate amargo 75 a 85% cacau: 120g; chocolate meio amargo 60 a 70% cacau: 160g; vinagre balsâmico: 150ml; cebola amarela: 2 unidades; abobrinha italiana: 1 unidade; cacau em pó: 5g; manteiga sem sal: 35g; ervas frescas a gosto (manjericão, alecrim, manjerona, tomilho, sálvia, etc.); dente de alho (opcional); rolo de barbante.

Modo de preparo – limpar o filé, amarrar bem e deixar marinando com o vinho tinto, vinagre balsâmico, as 2 cebolas cortadas em 4 partes, ramos de ervas, sal, pimenta do reino e o dente de alho amassado, por 6 horas. Retirar a carne, esperar escorrer um pouco e selar bem em uma frigideira grande, se for necessário, acrescentar mais sal nesse momento. Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos, dispor em uma assadeira com um pouco do caldo da marinada (sem as ervas) e levar ao forno pré-aquecido à 180°C, por cerca de 18 minutos. Retirar do forno, deixar a carne descansar por 7 ou 8 minutos e cortar em fatias finas.

“A carne deve ser servida bem vermelha, porém, se não estiver ao seu gosto, pode voltar ao forno e aguardar mais 10 ou 15 minutos, até que fique de acordo com seu paladar”, explica o chef Leonardo Bertequini.

Peneire o caldo da marinada, junte ao vinho e coloque para reduzir em uma frigideira. Quando estiver bem reduzido e concentrado, acrescente creme de leite fresco, espere ferver e reduzir por mais ou menos 4 minutos. Desligue o fogo e acrescente todo o chocolate já picado em pedaços pequenos, misture bem para agregar e ficar homogêneo. “Atenção, nessa fase, o fogo precisa estar desligado!”, alerta Bertequini.

Use a cebola que estava na assadeira, passe em uma frigideira para ficar dourada. Prepare também uma abobrinha cortada, em temperatura alta, na frigideira ou grelha. Monte o prato com o molho e os legumes, e sirva.

Sobremesa: Pasta fresca de cacau, com ricota e parmigiano

Ingredientes para a massa – Ovo tipo extra: 3 unidades; gema: 3 unidades (opcional); farinha de trigo: 300g; cacau em pó: 30g; sal refinado: 1g.

Modo de preparo – Despejar a farinha, o sal e o cacau em uma travessa, misturar bem e fazer um furo no meio. Nesse furo, acrescentar os ovos e misturar bem com as mãos, de fora para dentro, até conseguir uma massa homogênea. Não sovar demais, somente deixar homogênea, embalar em um plástico filme e guardar na geladeira por 30 minutos.

Ingredientes para o recheio – Ricota fresca: 400g; creme de ricota: 150g; queijo ‘parmigiano’ ralado: 65g; noz moscada, sal e pimenta do reino preta a gosto; manjerona picada; 2ml de vinagre de vinho branco.

Modo de preparo – Misturar bem todos os ingredientes, até ficar com consistência cremosa e homogênea.

Massa recheada – Abrir com um rolo de macarrão ou máquina (ou algo que possa ajudar), cortar a massa em pequenos círculos e aplicar o recheio, em seguida, fechar a massa formando uma meia lua (formato de ravioli). Cozinhar em água fervente com 20g de açúcar. Depois de cozida, saltear em uma frigideira com água de cozimento e 25g de manteiga sem sal, para criar cremosidade. Servir com folhas de manjerona fresca e amêndoas laminadas tostadas em uma frigideira.

“Massa fresca ‘doce’, na Itália, é bastante comum, inclusive, com adaptações em receitas, tendo algumas situações em que são servidas fritas”, conta o chef Leonardo.

Drink sem álcool: Chocomêndoas

Ingredientes – Leite de amêndoas: 250 ml; chocolate branco em gotas: 100g; raspas de chocolate meio amargo: 15g; flor de sal: 1g; raspas de meio limão siciliano.

Modo de preparo – Derreta o chocolate branco no microondas por 30 segundos, mexa e deixe mais 30 segundos, ou até derreter. Adicione o leite de amêndoas e misture até incorporar e formar um creme, reserve. Em um copo para short drink coloque o creme e por cima as raspas de chocolate meio amargo, um pouco de raspas de limão siciliano e uma pitada de flor de sal. Sirva.

“Esta é uma opção bastante equilibrada em relação ao nível de ‘doçura’ e que pode ser servida na temperatura ambiente do pós-preparo ou ainda gelada, depois de alguns minutos na geladeira”, explica Marcos Keniti.

Serviço

Senac Taboão da Serra
Endereço: Rua Salvador Branco de Andrade, 182 – Jardim Sao Miguel, Taboão da Serra – SP
www.sp.senac.br/taboaodaserra